Pizzaioli, perché comprare il pane se avete un bel forno a disposizione, materie prime e conoscenza sufficiente per offrire un prodotto genuino e fragrante ogni giorno?
Ad esortare a fare del buon pane nella propria pizzeria (ma anche in ristorante) siamo noi di Pizza&core tramite la voce di un panettiere di professione, Nico Carlucci, del panificio Magie di Pane di Grumo Appulla (Puglia).
Insieme a lui solleviamo la questione “pane nella ristorazione”: il pane, servito come coperto in tavola, è un prodotto prezioso, e non va sprecata l’opportunità di farne una marcia in più nell’offerta. Proporre pani speciali per pezzatura, impasto, colore, forme significa intrattenere il pasto con un cibo buono e inconsueto, accattivante per il cliente che aspetta le portate, gustoso per il palato, decorativo per la tavola, innovativo, di certo qualcosa in più rispetto alla consueta fetta di casereccio.

Un pane speciale fa subito scena. Assaggiato fa subito gola.
«Parto da una premessa - spiega Carlucci - prima di affrontare il discorso del pane come plus all’offerta. Imparare a fare il pane e offrirlo in tavola è un vantaggio anche economico. Abbiamo gli strumenti per farlo, allora facciamolo!
Molte pizzerie sono aperte a pranzo: bene, se si ha un forno a legna, accendendolo di mattina presto, si potrà sfruttare un forno a temperatura giusta per il pane, prima che raggiunga i 400 gradi e più che servono per la pizza. Sfruttando l’accensione e la crescita del calore del forno per fare il pane usiamo in modo intelligente l’energia. Per il forno elettrico, invece, non c’è problema, basta regolare la temperatura.
Le materia prime non sono costose. Il pane fatto per i propri clienti costerà meno, ma sarà buono perché saprete cosa state mettendo nell’impasto! Inoltre, potrete giocare come volete con forme, sapori e colori».
E veniamo all’importanza di stupire: il pane si presta a tanti impasti e forme che possono regalare nuove sensazioni tattili e gustative.
«Le pezzature piccole da 30-50 grammi sono quelle ideali nella ristorazione. Non ne sprecherete, diversamente da come succede comprando una pezzatura grossa poi tagliata a fette - continua Carlucci. - In più con le pezzature piccole potrete offrire tanti tipi di pane differenti, offrendo tanta varietà».
Dunque riassumendo: i pani di piccola pezzatura possono diventare pani fatti con diversi impasti per variare i gusti, pani di forme diverse per arricchire e rendere piacevole l’esperienza della vista, del tatto e del palato.
Le forme possono essere innumerevoli: a “stella”, a “pannocchia”, a “tartaruga”, il quartino classico, il sandwich tondo, la “chiocciola”.
Pani belli, di impatto. E buoni, se seguite bene l’impasto e magari sperimentate una ricetta speciale con farine e ingredienti mixati.
Anche il più semplice pane integrale può stupire il commensale, se arricchito con i semi di sesamo, o di papavero, o di paprika.
Mescolare sapori e forme dà spazio ad una infinità di combinazioni diverse, fantasiose, simpatiche. In più poi, si può anche giocare con i colori.
Arancio, con l’aggiunta di zucca, verde con la canapa, nero col nero di seppia, rosso con il karkadè, grigio con il grano arso.

Il cesto del pane diventerà un arcobaleno.
«Alcuni impasti necessitano una conoscenza più approfondita, ad esempio quello che propongo con la zucca ha bisogno di certe conoscenze tecniche non alla portata di tutti i pizzaioli o cuochi. Dunque consiglio un corso di approfondimento, ne vale la pena. Altri impasti sono abbordabili, partono da conoscenze base che un professionista dell’arte bianca gestisce bene. Un pane integrale, o un pane con nero di seppia, magari cotto a forma di stella o chiocciola, sono già una prima idea molto stuzzicante da copiare e offrire ai clienti. Inoltre, per inciso, il pane integrale d’estate è richiestissimo dalla clientela, perché in linea con le diete di questa stagione. Per la ricetta che vi suggerisco ho usato la farina 100% integrale Selezione Casillo e il risultato è perfetto».

Un`idea in più

Pane integrale di Nico Carlucci
La seguente ricetta è ideale per ottenere circa 37 pezzi di 70-80 gr circa.
Occorre un’impastatrice o una planetaria; la temperatura della vasca dell’impastatrice deve essere di circa 24°C.

Ingredienti
2 kg di farina Integrale Selezione Casillo
8 gr lievito istantaneo o 25 gr di lievito di birra fresco
1,5 lt acqua (65% sul peso della farina)
40 gr sale
20 gr malto
A piacere semi di sesamo o papavero

Procedimento
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo la farina integrale, fare ossigenare la stessa per 2 minuti, aggiungere lievito, malto, la maggior parte dell’acqua (1,200 lt.) e impastare per 5 minuti; quando l’impasto è incordato, inserire sale, la restante parte di acqua, e innescare velocità 2 per 3 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua. Ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto ottenuto per 10 minuti, coperto da un telo di plastica, a 26°C di temperatura.
Dividere in panetti, e dare la forma desiderata. Mettere le pagnottelle su teglia foderata con carta da forno, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 34°C con il 76% di umidità per un’ora circa (oppure per 75 minuti a temperatura ambiente coperto da telo di cotone e sopra telo di plastica).
Aggiungere qualche seme di papavero o di sesamo o altri semi a piacere per guarnire. Infornare a 200°C per 14 minuti in forno statico con vapore.